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イタリア料理とイタリアワイン

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春のお料理

先週まで暖房をつけていたのに、春は突然やってきました。
日中の気温が25℃まで上がります。これ、春と言うよりは、初夏かもしれません。。。。

アンティパスト:詰め物をしたアーティチョーク
プリモ:グリンピースとハムのタリアテッレ
セコンド:スズキの塩包み焼き
ワイン:DOCG フランチャコルタ

今日は、春のイメージをプリモに表現しました。
アンティパストは、もう時期が終わりつつある、アーティチョークの食べ納め。
アーティチョークは日本ではあまり見かけないと思います。
美味しいオリーブオイルをつけて生で食べてもいいですし、天ぷらもいけます。炒めてもいいし。。。
ちょっと手がかかりますが、今日みたいに詰め物をしたら、お洒落な一品にもなります。
アーティチョークはレモン水でアク抜きをします。
その間に、刻んだニンニク、プレッツェ―モロ、アンチョビーをオリーブオイルで炒め、パン粉も加えてブリュームを増やしたものを、アンティチョークの芯の部分に詰めて、白ワインとスープのもとでコトコト小一時間ふたをして煮こみます。

DSC01690.jpg


プリモは、手打ちのタリアテッレ。
サイコロ型にカットしたハムと、さっと湯がいておいたグリーンピースをバターで炒め生クリームもちょっと加えて、茹であがったパスタを加え、卸したパルミジャーノを振りかける。
簡単でしょ?

DSC01401.jpg

実は、このお料理、今から40年近く前、当時原宿にあったイタリア料理店で初めて食べました。美味しくて美味しくて、わざわざ原宿に通っては堪能したものでした。まさか、その頃、将来自分がこのパスタの生まれ故郷の住人になるとは思いもしませんでした。。。。

メインは、スズキの塩包み焼き。
簡単、豪華、美味!
スズキは丸ごと1匹。ワタはきれいに取り除きますが、鱗はそのままにしておきます。
なぜなら、イタリア人にはお魚の皮を食べる習慣がないからなのです。
オーブン用の鉄板にスズキを乗せます。
そして、お水でちょっと薄めた卵の白味を刷毛でスズキにまんべんなく塗ります。
これが大事なんです。
なぜって、この後スズキが見えなくなるまで、塩をまぶさなければいけないからなのです。
卵の白身が塗ってあると、塩が落ちずにしっかりつきます。

DSC01429.jpg

あ、でもここで困ったことに気付きました!
まぶす塩、、、、イタリアには、グロッソ(大きい)と呼ばれる粗塩と日本で普通使われるフィーネ(細かい)と呼ばれる2種類の塩があるのです。

DSC01791.jpg
(左がグロッソ、右がフィーネ)

これには、日本では通常使わないグロッソを使います。
このレシピ、紹介し始めちゃったのに、今さらレシピ変えるわけにもいかないし。。。
こうしましょう! 
日本の粗塩で代用してください!粗塩があまりに粗いようだったら、普通の食塩もかけて、スズキがしっかり塩で隠れるように工夫してくださいね。
180度のオーブンで調理すること40~50分。
テーブルに鉄板ごと出したら、きっとびっくり、そして喜んでいただけるに違いありません。
切り分けて、それぞれのお皿に盛って、とびっきり香りの良いオリーブオイルをかけて召し上がってください。
余談になるかもしれませんが、イタリアでパスタを茹でる時は、このグロッソを使います。どこの家庭でも必ず塩は2種類あります。
このグロッソのほうが溶けにくいので、塩味が少しずついていきます。

今日はちょっと気取ってスパークリングワインを。
地元のフランチャコルタです。
イタリアで一番有名なスパークリングワイン。
フランチャコルタのワイナリーは、有名どころから、小さなところまで沢山あります。
Mosnel社のフランチャコルタは、どちらかと言うと、シャンパーニュっぽくって、とても大人っぽいワインです。
塩味も酸味もあり、バランスが良く、フルボディー。アぺルティヴとしてではなく、ちゃんとしたお料理に合わせたい、しっかりしたワイン。飲みごたえがあります。

DSC01292.jpg

生産者名:Mosnel
ワイン名:Franciacorta Extra Brut(EBB)
ブドウ品種:シャルドネ
ビンテージ:2007年
アルコール:13%
http://www.ilmosnel.com

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どうぞ次回もお楽しみに。
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| | 2013/05/27 (Mon) 17:08 [編集]


 
 

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