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イタリア料理とイタリアワイン

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春のお料理

先週まで暖房をつけていたのに、春は突然やってきました。
日中の気温が25℃まで上がります。これ、春と言うよりは、初夏かもしれません。。。。

アンティパスト:詰め物をしたアーティチョーク
プリモ:グリンピースとハムのタリアテッレ
セコンド:スズキの塩包み焼き
ワイン:DOCG フランチャコルタ

今日は、春のイメージをプリモに表現しました。
アンティパストは、もう時期が終わりつつある、アーティチョークの食べ納め。
アーティチョークは日本ではあまり見かけないと思います。
美味しいオリーブオイルをつけて生で食べてもいいですし、天ぷらもいけます。炒めてもいいし。。。
ちょっと手がかかりますが、今日みたいに詰め物をしたら、お洒落な一品にもなります。
アーティチョークはレモン水でアク抜きをします。
その間に、刻んだニンニク、プレッツェ―モロ、アンチョビーをオリーブオイルで炒め、パン粉も加えてブリュームを増やしたものを、アンティチョークの芯の部分に詰めて、白ワインとスープのもとでコトコト小一時間ふたをして煮こみます。

DSC01690.jpg


プリモは、手打ちのタリアテッレ。
サイコロ型にカットしたハムと、さっと湯がいておいたグリーンピースをバターで炒め生クリームもちょっと加えて、茹であがったパスタを加え、卸したパルミジャーノを振りかける。
簡単でしょ?

DSC01401.jpg

実は、このお料理、今から40年近く前、当時原宿にあったイタリア料理店で初めて食べました。美味しくて美味しくて、わざわざ原宿に通っては堪能したものでした。まさか、その頃、将来自分がこのパスタの生まれ故郷の住人になるとは思いもしませんでした。。。。

メインは、スズキの塩包み焼き。
簡単、豪華、美味!
スズキは丸ごと1匹。ワタはきれいに取り除きますが、鱗はそのままにしておきます。
なぜなら、イタリア人にはお魚の皮を食べる習慣がないからなのです。
オーブン用の鉄板にスズキを乗せます。
そして、お水でちょっと薄めた卵の白味を刷毛でスズキにまんべんなく塗ります。
これが大事なんです。
なぜって、この後スズキが見えなくなるまで、塩をまぶさなければいけないからなのです。
卵の白身が塗ってあると、塩が落ちずにしっかりつきます。

DSC01429.jpg

あ、でもここで困ったことに気付きました!
まぶす塩、、、、イタリアには、グロッソ(大きい)と呼ばれる粗塩と日本で普通使われるフィーネ(細かい)と呼ばれる2種類の塩があるのです。

DSC01791.jpg
(左がグロッソ、右がフィーネ)

これには、日本では通常使わないグロッソを使います。
このレシピ、紹介し始めちゃったのに、今さらレシピ変えるわけにもいかないし。。。
こうしましょう! 
日本の粗塩で代用してください!粗塩があまりに粗いようだったら、普通の食塩もかけて、スズキがしっかり塩で隠れるように工夫してくださいね。
180度のオーブンで調理すること40~50分。
テーブルに鉄板ごと出したら、きっとびっくり、そして喜んでいただけるに違いありません。
切り分けて、それぞれのお皿に盛って、とびっきり香りの良いオリーブオイルをかけて召し上がってください。
余談になるかもしれませんが、イタリアでパスタを茹でる時は、このグロッソを使います。どこの家庭でも必ず塩は2種類あります。
このグロッソのほうが溶けにくいので、塩味が少しずついていきます。

今日はちょっと気取ってスパークリングワインを。
地元のフランチャコルタです。
イタリアで一番有名なスパークリングワイン。
フランチャコルタのワイナリーは、有名どころから、小さなところまで沢山あります。
Mosnel社のフランチャコルタは、どちらかと言うと、シャンパーニュっぽくって、とても大人っぽいワインです。
塩味も酸味もあり、バランスが良く、フルボディー。アぺルティヴとしてではなく、ちゃんとしたお料理に合わせたい、しっかりしたワイン。飲みごたえがあります。

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生産者名:Mosnel
ワイン名:Franciacorta Extra Brut(EBB)
ブドウ品種:シャルドネ
ビンテージ:2007年
アルコール:13%
http://www.ilmosnel.com

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どうぞ次回もお楽しみに。

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復活祭のお昼

クリスマスより大事と言われる復活祭(イースター)。
イタリア人にとっては、大事な大事な日。
キリストが復活した日なのだから当然ですね。。。
昔は、カトリックの信者たちは、復活祭までの何ヶ月もの間、お肉や卵を食べずに我慢していました。
ちゃんとした暖房もなかった時代、エネルギーを得るために、とかく脂っこくて重たい食生活になりがちだった人々に、宗教と言う名前を借りて、お肉を断たせたって、人間の知恵って素晴らしいですね。
今はそんな習慣もすっかり薄れてしまったとは言え、復活祭の前の金曜日に、お肉を口にする人はまずいません。
それは、キリストが処刑された日だからです。
カトリック教徒ではない私でも、さすがにその日はお肉は食べません。

その反動、、、、というわけでもないですけど、復活祭のお昼は、お肉、卵攻めです。
お肉、それは、子羊、又は子ヤギです。
子羊を食べる家庭のほうが多いかもしれませんが、行きつけのこだわりのお肉屋さんで、新鮮な子ヤギがあったので、今年は子ヤギにしました。
子羊や子ヤギを食べるなんて。。。って思う方大勢いると思います。イタリアでもここ何年か、反対運動が起きています。
でも、考えてみてください。
この時期は、ちょうど子羊や子ヤギが生まれる季節です。メスは成長すればミルクを出しますが、オスとして生まれた彼らは、生きていく価値はないのです。。。かわいそう。。。
確かにかわいそうです。それだからこそ、有難い、と思って大事にそのお肉をいただきます。。

前置きが長くなってしまって、ごめんなさい。。。

プリモ:エリンギの手打ちパスタ
セコンド:子ヤギのロースト、ポテト添え
ドルチェ:パスティエーラ
ワイン:DOCG ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

あまりに重たいお料理はいやなので、プリモは手打ちのタリオリーニ。南イタリアのカルドンチェッリと合わせました。

DSC01695.jpg

カルドンチェッリと言うと、あまりなじみがないかもしれませんが、実はエリンギのことです。南イタリア、とりわけ、プーリア州やバジリカータ州では野生のものが手に入ります。
エリンギをニンニクとオリーブオイルで炒め、パスタと和えました。

セコンドの子ヤギは、スペアリブです。

DSC01699.jpg

薄皮の付いたままのニンニクをオリーブオイルで香りを出し、子ヤギを入れて色よくローストし、ベランダのローズマリーも加え、白ワイン、塩胡椒をして、オーブンに入れること、30~40分。あ、一緒にポテトも入れました。
簡単そのもの。。。でも豪華!

復活祭に絶対欠かせないのが、パスティエーラというナポリのドルチェ。
前日に作っておきます。その方が味がなじむので。

DSC01694.jpg

リコッタに粒のまま茹でた小麦、砂糖漬けのシトロン、ミルク、卵、バター、レモンの皮、オレンジ果汁、塩、オレンジの花の水(オレンジフラワーウオーター)を混ぜ合わせたものを中身にしたタルトです。
不思議な材料ですよね?
茹でた小麦の粒?? オレンジの花の水???
何もなかった、貧しかった時代。。。ドルチェにボリュームを付けるために入れ始めたと思われる茹でた小麦。香り付けには、庭に生えていた香高きオレンジの花から作ったエッセンスを加えて。。。
人間の知恵ですね。素晴らしいと思いませんか?


ワインは、子ヤギのローストに合わせて、贅沢にブルネッロを。それも、Casanova di Neri。復活祭ですものね。
このワイナリーは2種類のブルネッロを生産しています。ベースタイプと、ワインスぺクテーター誌で、いつも高い評価を受けているクリュタイプ。今回は、この貴重なるクリュタイプを開けました。

DSC01701.jpg

今から4年前にベースのほうの同じビンテージを飲んで感激したのですが、そもそも1998年は、あまり良い年ではありませんでした。
そのせいだったのでしょう。。。ややマディラ化してました。要は飲み頃を過ぎてた、というわけです。
遅くとも2年前に飲むべきでした。。。
ビンテージって大事だな~と実感しました。
このワインは、開くのに2時間かかりました。

生産者名:Casanova di Neri
ワイン名:Tenuta nuova
ブドウ品種:サンジョヴェーゼ
ビンテージ:1998年
アルコール:14%
http://www.casanovadineri.it/

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