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イタリア料理とイタリアワイン

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貴重なシチリアの白ワインと

シチリア出身の食べることだ~い好き、作るのも好き、という友人から、彼の(そう、女性ではなく男性です!)お婆ちゃん譲りのアランチーニのレシピをもらって、数年以上経ってしまいました。。。。
アランチーニは、シチリアの揚げおむすび。
大事に取っておいたレシピで今日は、アランチーニに挑戦することに。
ミラノでも、南イタリア食品展でよく目にするけど、やっぱり作りたてが食べたい。。。。

プリモ:シチリアの揚げおにぎり、アランチーニ
セコンド:ハマチをオーブンで
ワイン:DOC エトナ(本当はエトゥナ)・ビアンコ・スーペリオーレ

このブログを楽しみにしてくださってる方に簡単にできる方法をお披露目しますね。日本で簡単にできるようアレンジしちゃいます。
材料:ご飯。サフラン。グリンピース入りミートソース。チーズ。卵。パン粉。
炊き立てのご飯にサフランと粉チーズ、バター、塩少々を混ぜ合わせ、冷めたら、少し卵の黄身を加えます。
おにぎりを作る要領で、ミートソース(グリンピースが入っているのがシチリア風)とサイコロ型に小さくカットしたチーズ(プロセスチーズでもOK)を中身にして、にぎります。
水っぽくないミートソースを用意してくださいね。
おにぎりを、かき混ぜた先ほどの卵の残りに通して、その後パン粉をつけて揚げるだけ。
熱いうちに、フ~フ~しながら召し上がってください。

arancini.jpg


脂っこい揚げ物には、白いワインがお似合いです。
メインは、今日はハマチ。
地中海産のハマチが手に入りました!
海に囲まれているイタリアなのに、なかなか地元の新鮮なお魚が手に入らないのはなぜなのでしょう?
イタリアでは、通常お魚の鱗は取りません。。。
どうして?
それは、皮を食べないから!
まあ、もったいないって日本人なら思いますよね。。。まあ、しょうがない。
ハマチのさばいたお腹に塩・胡椒して、アルミホイルに乗せます。
イタリアンパセリと、ちょっとソテーしたアサリとエビ、ドライトマトを乗っけて、オリーブオイルかけて、又塩・胡椒して、ホイルをしっかり包んで(これ大事、だって良く包まないと調理している間にせっかくの香りが逃げちゃうから)180度ぐらいのオーブンで30分。所要時間はお魚の大きさにもよりますが。。。

ricciola1.jpg

いかが?
簡単、でもリッチな感じでしょ?
とってもイタリアンって言う雰囲気がしませんか?

ricciola2.jpg


今日はとっておきのシチリアのワインを合わせてみました。
なかなか簡単には手に入らなかったワイン。。。今は昔ほど入手するのは難しくないようだけど。。。
パレルモの町中で買いました。
シチリアの活火山で知られるエトナ山の標高950メートルの所で育つ土着の白ブドウカリカンテを使い、酵母と一緒に1年間ほど寝かし、その後又ボトルで熟成してから販売する貴重な貴重なワインです。
そして我が家のセラーでまた数年以上寝かしておきました。

benanti.jpg

何とも言えない石油系の香りが魅力的です。え?石油?びっくりしないでくださいね。
限られた、それもある程度熟成させた白ワインに生まれる独特な香りなのです。
この香がきつすぎると、オタクな方々のワインになっちゃいますけど、ある程度なら、それほどワインを飲みなれていない方でも、魅力的!って思ってくださること間違い無しです。

生産者名:Benanti
ワイン名:Pietramarina
ブドウ品種:カリカンテ
ビンテージ:2003年
アルコール:12,5%
http://vinicolabenanti.it/

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カラスミ、魚醤、貝の白ワイン蒸し

ミラノの町も木の葉が色づいてきました。
今日は、我が家から歩いて10分ほどの公園に出かけ、ギンナンを拾ってきました。イタリアでは誰も食べないから、拾うのはちょっと恥ずかしかったけど。。。。。

今日はシーフード。

アンティパスト:カラスミとセロリ
プリモ:イタリアの魚醤のスパゲッティ
セコンド:ムール貝とボンゴレの白ワイン蒸し
ワイン:DOC アルトアーディジェ ピーノ・ビアンコ

地中海のサルデーニア島の名物、ボラのカラスミを薄くスライスして、セロリの薄切りと和え、レモン汁とオリーブオイルをかけるだけ、、、、簡単だけど、本当に美味しい。

DSC01101.jpg

このカラスミ、サルデーニアに住みつく私の友人がネットで販売しています。彼女のチョイスは素晴らしいです!
http://www.delizie-italia.com/negozio.html

10月に訪れたアマルフィ海岸沿いの町で、念願だったイタリアの魚醤、コラトゥーラを手にしました。アンチョビーを樽に寝かして作った魚醤です。
オリーブオイル、コラトゥーラ、プレッツェーモロ、ぺペロンチーノ、ニンニクのみじん切りを一緒にして味をなじませます。
塩を入れずに茹で上げたスパゲッティをこのソースで混ぜ合わせ、最後に松の実とスライスアーモンドをふりかけます。松の実がなければ、刻んだクルミでもかまいません。

DSC01102.jpg

写真が、今一パットしませんが。。。

ムール貝とアサリをちょっと深めのフライパンに入れ、白ワインを少し入れてふたをし、弱火で殻を開けましょう。
別のフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、開いたムール貝とアサリを入れ、白ワインも加えます。
ちょっと火を通したら、最後にプレッツェーモロをぱらぱらっとかけてどうぞ。

DSC01104.jpg


ワインは、北イタリアの白、ピーノ・ビアンコ。
開けたては、柑橘系の香りがあり、酸味がしっかり。
カラスミはアンティパストには、レモン汁をかけたので、ワインの酸味にレモンの酸味が拍車をかけ、しっくりいきません。
パスタとは、まあまあ。
でも、、、、、ムール貝とアサリの白ワイン蒸しとは、素晴らしい組み合わせ!
お料理を食べて、ワインを飲むと、あら不思議! さっきまでは、すっばいっと思ったくらいのワインが、まろやか~な味に変化しているのです。
貝の甘みが、ワインの酸味とぴったり合うのです。
改めて、お料理とワインのマリアージュの大切さを実感した一瞬でした。

DSC01105.jpg

生産者名:Cantina di Bolzano
ブドウ品種:ピーノ・ビアンコ
ビンテージ:2011
アルコール:13,5%
http://www.kellereibozen.com/en/ueber-uns/index.php?navid=1

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黒米、アックアパッツァ、スプマンテ

料理するのが好き、食べるのが好き、そしてイタリアのワインが好き。
そんな私が用意した、今日のご飯は:

プリモ:イタリアの黒米、エビとポロ葱のフリット添え
セコンド:スズキのアックアパッツァ
ワイン:DOCG スプマンテ・オルトゥレポー・メートド・クラッスィコ

イタリアの黒米、ヴェーネレ(ヴィーナス)は、ミラノの西で作られる貴重なお米。今日使ったのは、玄米。

    DSC01028.jpg

特徴は、いつまでもアルデンテで、しっかりした歯ごたえがあること。茹でるのに40分ほどかかるけど。。。
茹でてからも、その心地よい歯ごたえが残るから、お客様が見える時にも、ちょっと前に用意しておくこともできるから、便利ですね。

塩を加えたお湯で茹でた黒米を水切りし、オリーブオイルで、みじん切りした玉ねぎと一緒に軽く炒めます。
細~く縦長に切ったポロ葱を、色よく揚げて、油切りしましょう。
殻を取ったエビは、バターで色が変わるまで炒めて、塩を加え、ちょっと白ワインをかけて飛ばします。
お皿に黒米を盛りつけ、その上に、エビ、そして最後にふわっと揚げたポロ葱を立体的に飾り付けます。
エビを炒めた後のフライパンに残ったソースをかけて、ハイ、どうぞ!

  DSC01029.jpg


セコンドは、アックアパッツァ。
丸ごとのお魚でやれば、豪華だけど、家庭料理なら、三枚おろしにしたもので十分! その方が、調理時間だって、短かくて簡単でしょ?
スズキを使いました。
ちょっと深めのフライパンにオリーブオイルと、ニンニクひとかけら、鷹の爪、スライスした玉ねぎ少量を入れて、ちょっと色づいてきたらスズキを皮の方から入れましょう。細切りのポテトと、半分に切ったチェリートマトを加えて、プレッツェーモロもパラパラとかけて塩をして、熱湯と白ワインをひたひたになるくらいまで加えたら、ふたをして、最初はちょっと強火、その後は弱火にして10~15分ぐらい。

アックアパッツァって直訳したら、気違い水、と言う意味。
昔は、これには、海水を使ってました! 海水使うなんて、気違いだよ~って言う意味なんですって。

  DSC01031.jpg

合わせたワインは:スプマンテ
生産者名:Ca del Ge (http://www.cadelge.it/)
ブドウ品種:ピーノ・ネーロ100%
タイプ:Brut 

   DSC01044.jpg

このワイナリーはミラノの南、オルトゥレポー地域にあり、とりわけ白ワインの品質が素晴らしいし、コスパもとってもよいので、我が家のハウスワインです。
初夏に飲んだ時は、もうひとつ何かが物足りないな~って感じたのに、今日飲んだら、とってもいい感じに!
ワインは夏を越すと変わるって、本当だったのね。。。と納得。
きりっとした飲み心地と、しっかりしたボディー。
ポロ葱のフリットから来る油分と、エビの甘みがこのワインのキラキラした酸味とミックスして、とても素敵。
スズキのアックアパッツァのニンニクや、玉ねぎ、プレッツェ―モロの香りをうまく引き立ててくれました。

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